Jamaika, Meksika ve Honduras'ta yetiştirilen yenibahar, Pimenta bitkisinin olgunlaşmamış meyvesinin kurutulmasıyla elde edilir. Kurutulmayan bu meyve ezilerek veya toz halinde kullanılır. Yenibahar, kokulu ve hafif acı bir baharattır. Tadı ve kokusu karanfil, tarçın ve hintcevizini andırır. Serin, karanlık ve kuru yerlerde saklanmalıdır. Yenibahar, Christof Colomb tarafından Karayipler'de bulunmuştur. Colomb, daha önce hiç karabiber görmediği için yenibaharı karabiber zanneder. Böylece bulduğu bu yeni bitkiyi İspanya'ya götürür ve baharat burada İspanyolca biber anlamına gelen “pimienta” adını alır. Baharat ticareti yapanlar arasında “pimento” adı sıkça kullanılmaktadır. II. Dünya Savaşı'ndan önce, şu anda olduğundan daha çok yenibahar tüketilmekteydi. Savaş sırasında çok sayıda Yenibahar ağacının kesildiğinden baharatın üretimi hiçbir zaman eskisi kadar çok olamamıştır. Günümüzde yılda 500 ton yenibahar tüketilmektedir.
Nerelerde kullanılabilir?
Gerek tatlı gerek tuzlu yiyeceklerde kullanılabilir. Kekler, kurabiyeler, çaylar, köfte ve hamburgerler baharatın kullanıldığı bazı yerlerdir. Ayrıca yemek endüstrisinde ketçap, turşu ve sosislerde kullanılır. Yenibaharın, sindirim problemlerine iyi geldiği belirtilmektedir. Ayrıca köri sosunun içinde de kullanılmaktadır. Dolma ve iç pilavda özellikle kullanılmaktadır.
Yıldız anason(Illicium verum) veya Çin anasonu, yıldız biçiminde meyvesi olan, tadı anasona benzeyen ve ana vatanı Güney Batı Çin olan bir bitkidir.
Olgunlaşmadan hemen önce toplanan meyvelerinin Çin, Hint ve Endonezya mutfaklarında geniş kullanımı vardır.
Yıldız anason, anason bitkisi ile yakın akraba olmamasına karşın anasona tadını veren anetol içerir. Anason'dan daha ucuz olması sebebi ile anasonun yerine kullanımı yaygınlaşmıştır. Örneğin Galliano ve Sambuca içkilerinin yapımında anasonun yerine kullanılır.
Hardal ailesinden bir bitkiden elde edilen yabanturpu acı, keskin bir tada sahiptir. Toz halinde kullanılır. Serin, kuru ve karanlık yerlerde muhafaza edilmelidir. 13. yüzyılda Batı Avrupa'da uyarıcı, baharat ve sindirim rahatsızlıklarına karşı ilaç olarak kullanılmaya başlanmıştır. 16.yüzyılda İngiltere'de kullanılmaya başlanmış ve ses kısıklıları, öksürük gibi rahatsızlıklarda kullanılmıştır.
Nerelerde kullanılabilir?
Temelde kullanıldığı yerler biftek ve balıktır. Ayrıca soslara, mayoneze, salatalara ve sandviçlere ekleyebilirsiniz.
Zencefil, zencefil ailesinden Zingiber officinale bitkisinin yumrusal, sarı köküdür. Kök genelde kurutulup toz haline getirildikten sonra kullanılır. Hindistan ve Jamaika'da yetiştirilir. Türkiye'de genellikle seralarda yetiştirilir. Köklerinde reçine ve uçucu yağlar bulunur. Genelde Asya mutfaklarında kullanılmaktadır. Keskin bir tadı ve tatlımsı bir aroması vardır. Zencefilin kaç yaşında olduğu konusunda kimse kesin bir yorum yapamıyor çünkü zencefil ilk kez yabani bir bitki olarak bulunmuştur. Daha sonra Çinliler ve Hintliler tarafından yetiştirilmeye başlanmıştır. Baharat alışkanlığının başlamasında büyük rolü vardır. Zencefilin ismi Sanskritçede ‘boynuz şekilli' anlamındaki ‘sinabera' kelimesinden gelmektedir. Sebebi de geyik boynuzuna benzeyen şeklidir. Sakinleştiri ve hazımsızlığı önleyici özellikleri vardır.
Nerelerde kullanılabilir?
Zencefil lifli bir kök olduğundan zaman zaman eşya ve yiyecek yapımında kullanılmaktadır. Şerbet, meşrubat ve likör yapımında da kullanılmaktadır. Ayrıca meyve tartları, bazı marmelatlar, kek ve kuru bisküvilere de ilave edebilirsiniz. Çorbalar, bakliyat yemekleri, patates, pilav ve salatalara da lezzet verir. Izgara etlere de ilave edilir.
Zerdeçal (Curcuma longa), zencefilgiller ailesinden sarı çiçekli, büyük yapraklı, çok yıllk otsu bir bitki cinsidir. Anavatanı Güney Asya'dır.
Diğer isimleri zerdeçöp , safran kökü, sarıboya, zerdeçav, hint safranıdır. Başta Pakistan, Hindistan, Çin ve Bangladeş olmak üzere Asya’nın tropik bölgelerde yetişir. Bitkinin toprak altındaki ana kökleri yumurta veya armut seklindedir. Yan kökleri ise parmak şeklindedir. Rizomların üst yüzü sarımsı, iç yüzü ise sarı renklidir. Acımsı bir tadı vardır.
Piyasada parmak şeklinde (rizom) ve toz şeklinde bulunur. İçinde çok fazla madde bulundurur. Etken maddesi "kurkumin"dir. 1 silme tatlı kaşığı zerdeçal (~3 gram), ortalama 30-90 mg kurkumin içerir. 200 mg/gün’lük dozlarda (yaklaşık 2-4 silme tatlı kaşığı toz) zerdeçalın antienflamatuvar, antikanserojen ve antiaterojenik olduğu gösterilmiştir. Şimdiye kadar bilinen bir yan etkisi yoktur.
Kullanımı
Zerdeçal tozu baharat olarak kullanılır.
Zerdeçal, ipek kumaşlar ve ince derilerin boyanmasında ve kına yakmada da renklendirici olarak kullanılmaktadır. Aynı zamanda eskiden turnusol kağıdı yerine zerdeçal kağıdı kullanılmaktaydı. Baharat olarak kullanılması için, zerdeçal bitkisinin temizlendikten sonra suda kaynatılıp kurutulmuş, koyu sarı renkli kök saplarının öğütülmesi gerekir. Elde edilen baharat safran yerine de kullanılır. Balık çorbası, pilav, söğüş ve çeşitli sebze yemeklerine çeşni olarak katılır. İspanyolların deniz ürünlerinden yapılan ünlü "paella" adlı yemeğinde ve Hintlilerin "köri" sosunda kullanılır.
Zencefil, zencefil ailesinden Zingiber officinale bitkisinin yumrusal, sarı köküdür. Kök genelde kurutulup toz haline getirildikten sonra kullanılır. Hindistan ve Jamaika'da yetiştirilir. Türkiye'de genellikle seralarda yetiştirilir. Köklerinde reçine ve uçucu yağlar bulunur. Genelde Asya mutfaklarında kullanılmaktadır. Keskin bir tadı ve tatlımsı bir aroması vardır. Zencefilin kaç yaşında olduğu konusunda kimse kesin bir yorum yapamıyor çünkü zencefil ilk kez yabani bir bitki olarak bulunmuştur. Daha sonra Çinliler ve Hintliler tarafından yetiştirilmeye başlanmıştır. Baharat alışkanlığının başlamasında büyük rolü vardır. Zencefilin ismi Sanskritçede ‘boynuz şekilli' anlamındaki ‘sinabera' kelimesinden gelmektedir. Sebebi de geyik boynuzuna benzeyen şeklidir. Sakinleştiri ve hazımsızlığı önleyici özellikleri vardır.
